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同样是绿豆,为何别人煮出来的是绿豆汤,而你却煮出了“红豆汤”(2018-6-11 16:06) 返回日志列表

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  酷热的夏日,如果能煮一锅清凉解暑的绿豆汤冻在冰箱里,渴的时候取出来饮用,堪比世间最可口的解暑饮品。

  不知道细心的童鞋有没有发现,我们经常煮出来的绿豆汤并非绿色的,而是带着点儿红棕色,仿佛煮的不是绿豆,而是红豆一样。你知道这是为什么吗?袁媛老师这就来为大家揭晓答案。

  绿豆汤 or “红”豆汤?

  其实绿豆煮出来的汁水本来就是黄绿色的,只是由于接触到了某些物质与它体内的多酚类物质发生了氧化,才变成了红棕色。当酸碱度(pH)偏碱性,以及遇到氧气、金属离子的时候,多酚就会发生氧化、聚合等反应,成为我们常见的伪“红”豆汤。说到底,还是我们煮汤的方式不对。在氧化的过程中,绿豆汤的抗氧化能力也呈下降状态,损失极大。

  4种方法教你煮出绿豆汤而非红豆汤

  第一种:熬汤时最好盖上锅盖

  绿豆皮中含有大量的多酚类物质,它们只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。因此,在熬绿豆汤时应该盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积,避免发生氧化。

  第二种:用纯净水熬,不容易变色

  中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现,不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿,而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。自来水熬绿豆汤颜色变化最快,在接触空气后几乎每一分钟都明显变深,很快就变成红色。因此,熬绿豆汤时最好用纯净水。

  第三种:加几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色

  研究发现,酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水,熬绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤后,两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在自来水中加入醋或柠檬汁后,熬出来的绿豆汤颜色变化很小。因此,如果用自来水来熬绿豆汤,可以在水中加入半勺白醋,或挤入几滴柠檬汁,但注意不能加太多,否则汤会变酸,影响口感。

  第四种:水沸时放入,煮8分钟

  煮绿豆汤的方法是先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。倒出汤后,余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。

  绿豆汤的益处

  清热

  绿豆的清热之力在皮,所以说为了清热,煮绿豆汤时不要久煮。这样熬出来的绿豆汤颜色碧绿,比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去,就可以达到很好的清热功效。

  解毒

  绿豆的解毒之功在内,所以说为了解毒,煮绿豆汤时最好把绿豆煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊,消暑效果较差,但清热解毒作用更强。

  消暑

  绿豆与其他食品一起烹调,疗效更好,如绿豆银花汤:绿豆100克、金银花30克,水煎服用。

  促进代谢

  绿豆的籽粒和水煎液中含有生物碱、香豆素、植物甾醇等生理活性物质,对人类和动物的生理代谢活动具有重要的促进作用。


  虽然大多数人都可以放心地喝绿豆汤,没有太多禁忌,但是体质虚弱的人,不要多喝。从中医的角度看,寒证的人也不要多喝。由于绿豆具有解毒的功效,所以正在吃中药的人也不要多喝。


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